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Mole campesino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado con ingredientes diversos como chile ancho, chile mulato, ajonjolí, pasitas, almendras, cacahuate, cacao, pepitas de calabaza, plátano macho, tortillas fritas, pan blanco, pimienta, jitomate, tomate, clavo, canela, cebolla y ajonjolí. Todos los componentes del mole se asan, se muelen y se fríen en un poco de manteca de cerdo; al cocerse la salsa, se le añade caldo y carne de pollo o de cerdo. Se elabora en Chilapa, Guerrero.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Ajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.
Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.
Zapoteco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.
Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.